鲜奶吧设备中巴氏杀菌机的原理

鲜奶吧设备中巴氏杀菌机的原理

发布者:发布时间:2019-02-13

  奶吧设备为何选择用巴氏杀菌机,这是由于巴氏杀菌的对于牛奶的保护是更好的,同时相对高温杀菌也更容操作,为什么这么说呢,我们先来了解一下巴氏杀菌的历史。

  巴氏杀菌的历史,值得一提的是虽然各地的科学家们对牛奶热处理所需达到的必要程度意见很接近,但是在相当长的一段时间里,在生产实践中热处理的程度控制得很差。牛经常是被过度加热,或是加热不够,而使得牛带有蒸煮味或发现仍含有存活的T.B(结核杆菌)

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  热处理的限制因素从微生物的观点看,牛的热处理强度是越强越好。但是强烈的热处理对牛的外观、味道和营养价值会产生不良的后果。牛中的蛋白质在高温下会变性,这意味着用于干酪生产的原,经过强烈的热处理,会受到严重的损害;

 “巴氏杀菌”一词是为纪念路易斯.巴斯德,他在19世纪中期,对微生物的热致死效果进行了重要的研究,并将热处理作为一项防腐技术。牛的巴氏杀菌是一种特定的热处理方式。它可以这样定义,“巴氏杀菌是能有效破坏结核杆菌(TB),但对牛的物理和化学性质无明显影响的任何一种牛热处理方法。

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  当然于此同时诞生的还有其它几种热处理方式:

加工温度                    时间

预杀菌63-65                                                    15s

的低温长时巴氏杀菌63℃        30min

的高温短时巴氏杀菌72-75℃      15-20s

稀奶油等的高温短时巴氏杀菌>80℃     1-5s

超巴氏杀菌125-138℃              2-4s

普通的超高温灭菌(流动灭菌) 135-140℃   几秒

包装后灭菌115-120℃            20-30min

  温度和保持时间的组合非常重要,因为它决定了热处理的强度。表示的是大肠杆菌、斑疹伤寒菌和结核杆菌的致死曲线。根据这些曲线可知,如果把牛加热到70℃,并在此温度下保持1秒钟,就可以杀死大肠杆菌,而在65℃下,需要保持10 秒钟才能杀死大肠杆菌。即70/1s 60/10s 这两种组合具有同样的致死效果。

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  在十九世纪三十年代中叶(JDR:6/191)KayGraham声明检出了磷酸酶。这种酶在原中永远存在,并且会在巴氏杀菌有效的温度/时间组合下被破坏。

  另外,这种酶是否存在也非常容易确定。依据Scharer磷酸酶实验,牛中若不存在磷酸酶,表明牛已经经过适当的热处理。

  非常幸运的是,只要通过相当缓和的热处理,这种热处理对的理化特性影响很小,就能杀死出现于中的全部致病菌。其中最耐热的结核杆菌(T.B),在被加热到63℃,保持10 分钟时,就会被杀死。将牛加热到63℃,保持30 分钟就能保证百分之百的安全。因此T.B 就可以作为巴氏杀菌的指标:任何能破坏T.B 的热处理就可以杀灭中所有其他的致病菌。

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  除了致病微生物,中还含有能够破坏不同制品的风味和缩短其保质期的其他物质和其他类微生物。因此,热处理的第二个目的就要更大程度地破坏非常幸运的是牛中的大多数致病菌都不能形成芽孢。这些微生物和酶系统。这需要比杀灭致病菌更强烈的热处理。

  随着品加工厂数目越来越少,规模越来越大,热处理的第二个目的已变得越来越重要。尽管采用了现代化的冷却技术,但随着送奶时间间隔的延长,微生物有更多的时间繁殖并发展其酶系统。与此同时,中的成份被降解,pH值下降等等,为了克服这些问题,当送达品厂后,必须尽可能快地对其进行热处理。

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  结核菌比大肠杆菌对热具有更强的抵抗力,在70℃下保持20 秒或在60℃下保持2分钟才能保证将它们全部破坏掉。或许牛中还有耐热的球菌,通常情况下,它们是完全无害的。

  剧烈的加热使味道改变。首先出现了蒸煮味,继而是焦糊味。因此,时间和温度的组合的选择必须考虑到微生物和产品质量两个方面,以实现更佳效果。

  在许多的大型鲜奶吧中,收奶之后不能立即对所有的牛进行巴氏杀菌和加工处理。一部分牛必须在奶仓中贮存数小时或数天。在这种情况下,即使是深度的冷却也不足以防止牛的严重变质。

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  因此许多鲜奶吧先将牛预热至低于巴氏杀菌的温度,以暂时阻止细菌的生长。这种加工方法称为预杀菌。将牛加热至63-65℃,保持15 秒,这种温度和时间的组合不能钝化磷酸酶。在许多中,法律禁止两次巴氏杀菌,所以,预杀菌必须在还没有达到巴氏杀菌条件时就停止。

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