为什么奶吧设备采用的是巴氏杀菌

为什么奶吧设备采用的是巴氏杀菌

发布者:发布时间:2018-08-08

为什么奶吧设备采用的是巴氏杀菌?要解决这个问题首先我们首先要了解热处理对牛奶的影响。牛奶在奶品厂进行热处理可以消灭任何可能存在的致病菌。热处理也会引起牛奶在成份上的变化,加热温度越高,保温时间越长,变化越大。在一定限度内,时间和温度可以互相平衡,瞬间高温加热与低温长时间加热可以具有相同的效果。因此在热处理时必须考虑到温度与时间的配合。已得知牛奶经过70-80℃、保温15秒的热处理后,脂肪结团现象在74℃时已很明显,其原因有很多说法,但事实似乎是释放出的自由脂肪球在碰撞时形成黏结团块,均

质可以避免这一现象。

牛奶中的酶类可以因加热而被钝化,根据酶的种类,其各自钝化温度不同。当奶加热到105-135℃,无论是均质奶还是非均质奶,含脂30%的稀奶油,都有游离脂肪从脂肪球逸出,人们确信其原因是脂肪球失去稳定性,导致游离脂肪酸从膜中逸出,这些游离的脂肪在脂肪球的相互碰撞过程中,能起到黏合剂的作用,从而产生较稳定的脂肪球簇。

牛奶经过135℃以上的加热,蛋白质沉淀在脂肪球表面上,形成一种网状结构,使得脂肪球增密,渗透性降低。因此,对含脂率较高的奶制品进行超高温处理时,要求均质操作设在灭菌之后。

牛奶中的主要蛋白质是酪蛋白,在正常的pH 值、无机盐及蛋白质含量的条件下,通常不会因加热而变性。

 另一方面,奶清蛋白特别是占奶清蛋白总量50%的β - 奶球蛋白,其热敏性较强,当在65℃加热时,就开始变性,在90℃温度下保持5分钟则几乎全部变性。因受热而发生的清蛋白变性是不可逆的,无规则缠绕的奶清蛋白“开口”,特别是β-奶球蛋白通过S-S键与κ-酪蛋白键接。κ- 酪蛋白的被屏障影响了牛奶中酶的凝奶能力,因为在干酪生产中,凝奶酶有在κ- 酪蛋白某固定点位的切断作用。固定的保温条件下,巴氏杀菌的加热温度越高,得到的凝块越软,这一点在生产半硬和硬质干酪时是不希望发生的,因此生产干酪用的原料奶应避免巴氏杀菌,或者至少不超过72℃,保温15-20 秒。

在发酵奶制品(例如酸奶等)中,90-95℃保温3-5 秒的热处理可使奶清蛋白质变性并与酪蛋白反应,这一过程有助于防止脱水收缩,提高黏度,使发酵奶制品的质量得以提高。

牛奶经过75℃保温20-60 秒即开始带有“蒸煮味”,这是由于β- 奶球蛋白和其它一些含硫蛋白质受热释放出一些含硫化合物造成的。

有些细菌,其中假单胞菌亚种经常被做为能导致鲜奶和加热后的牛奶在低温贮存时能够引起奶变质的菌群的例证来说明,这些菌多是能够产生耐热的蛋白分解或脂类分解酶,而这些酶的活性通过巴氏杀菌和超高温处理后,仅有很小部分被抑制。

所以奶吧全套设备设备当中多搭配的是巴氏杀菌机,投资成本低,还能达到灭菌的目的。